Должна вам, дорогие друзья, сразу сказать, что «Карельский хлеб» оказался одним из вкуснейших хлебов, какие я испекла… а испекла я немало…
Заметьте, что…
1. Хлебопечением я занялась пару-тройку лет назад, а вот раньше ну вот никак не получалось! Это я к тому — что волков бояться, так в лес не ходить! ДЕРЗАЙТЕ! У вас получится, как и у меня…
2. Рецепты домашнего хлеба не значит «тяп-ляп»… ХЛЕБ — это серьёзно, это субстанция нашей жизни!!! Так что к выпечке хлеба подходим со всей сУрьёзностью… и если печём — то «с чувством, с толком, с расстановкой»!
3. И — никогда! — хлеб не печётся «по-быстрому»…
Хлеб — это святое, это то, что было, есть и будет… вообщем, что-то связанное с вечностью… Поэтому «служенье муз не терпит суеты»! Не значит, что «сложно», но время потребуется… так что выпечку хлеба планируйте заранее…
Готовим ЗАВАРКУ
Берём 100 г ржаной муки, добавляем истолчённые приправы и воду… помешивая, доводим до 65-70°… Этот пункт наступаем, когда смесь превращается в «кисель».
Посуду накрываем фольгой и выдерживаем в духовке при 70° около 2 часов.
Пока кисель готовится в духовке вы можете почитать другие на нашем сайте!
Готовая заварка выглядит как шоколад
.
Я выдерживала 2 часа при 70°, а затем духовку отключала и шла спать… утром имела вот такую заварку.
И не скажите, что у вас духовка у вас «бабушкина»… и не хочет… и не может… Можно всё на ночь «загрузить» в термос, а утром — опаньки! — готово!
ОПАРА
Для опары требуется минимум телодвижений…
Всё вымешатъ — и оставить для брожения на 3 часа.
Вы заметили? — Пара-тройка минут работы, а потом… «Сегодня мы банкуем!» — или смотрим любимые сериалы… или пьём любимое вино… или… ну что-то на выбор… что-то любимое…
Не так уж это и заморочно — хлебушко выпечь, главное — делаем это с любовью и уделяем этому наше внимание!!!
ТЕСТО
Изюм — замочить, обшушить и обвалять в муке. Каждый раз можно использовать другие сухофрукты. Я пекла с изюмом, с урюком…
В горячей воде растворить патоку, соль и сахар… Остудить и в тёплом виде вмешaть в опару.
Вымешать с мукой до «стабильного» колобка — тесто должно само по себе отделяться от стенок мисочки и сбиваться в красивый колобок.
В конце замеса ввести изюм.
Оставить тесто для подхода на 1,5-2 часа. объём должен увеличиться не менее, чем в 2 раза.
ХЛЕБ
Хлеб я выпекала в форме — смазала её тонко жиром, обсыпала манной крупой (лишнее стряхнуть!) — и поместила тесто.
Вначале я тесто расплескала своими ручками в «блин», затем сворачивала в «рулончик», защипывая через каждые четверть поворота…
Даём подойти вдвое… около 1 часа.
Печь для хлеба разогреваем всегда загодя.
В данном случае до 180°. Около 1 часа…
Выпекаем хлеб до готовности.
***Готовый хлеб издаёт «глухой» звук при постукивании по донышку!
…как видите, минимум физических усилий… нужно только немного времени и внимательное отношение — и чудесный хлеб готов!
В приницпе это рецепт по ГОСТу, но переделан под рецепт домашнего хлеба.
Скажу вам честно — выпечка домашнего хлеба — это моя стихия…
Просто обожаю… Если у вас есть оригинальные рецепты домашнего хлеба… то… то… будьте добры, поделитесь — буду рада испечь по вашим рецептам…
Хлеб — пищевой продукт, получаемый путем выпечки, паровой обработки или жарки теста. Тесто для хлеба как правило должно состоять минимум из муки и воды. Также в тесто для хлеба добавляется соль, сахар и конечно такой разрыхлитель, как дрожжи. Для приготовления хлеба используется мука высшего, первого, второго сорта, а также мука ржаная, кукурузная, ячменная и др. В выпечку можно добавлять различные специи, например: зёрна тмина, кориандр, орехи, изюм, чеснок, курагу, чернослив и семена кунжута или мака. Хлеб можно кушать просто так или подавать к завтраку со сливочным маслом, к первому и вторым блюдам, а также готовить различные закуски на хлебе. Вариантов масса.
Сегодня мне захотелось рассказать, как приготовить вкусный ржано-пшеничный хлеб с мёдом и изюмом. Название у этого хлеба — «Карельский». Это удивительный рецепт хлеба с изюмом, в который Вы влюбитесь с первого раза. Если Вы также являетесь обожателем и ценителем , Карельский хлеб удивит Вас точно. Как правило готовлю я хлеб чаще всего в хлебопечке, но рецепт Карельского хлеба довольно долог, ведь готовится на основе опары и закваски с несколькими подъёмами. Так что, если Вы начнёте готовить Карельский хлеб, лучше всего это начать делать с самого утра. И тогда, приблизительно к вечеру он будет у вас готов. Кто-то скажет, зачем такой рецепт? Возможно я соглашусь… Но мне безумно хотелось сделать не просто домашний хлеб в хлебопечке, а приготовить хлеб подовый в духовке на противне. Конечно, в духовке хлеб можно выпечь и в форме, но у меня возник интерес именно к подовому хлебу (на поду, то есть — на противне). Всё зависит от Ваших желаний и возможностей. Когда я его извлекла из духовки, моему счастью не было предела. Карельский хлеб получился безумно ароматным, высоким, красивым и как оказалось — очень вкусным.
Ингредиенты:
для заварки:
- вода — 220 мл.
- мука ржаная — 55 гр.
- солод ржаной — 28 гр.
- кориандр (у меня семена) — 4 гр.
для опары:
- мука пшеничная 1 или 2 сорта — 210 гр.
- вода — 40 мл.
- дрожжи быстродействуюшие — 2 гр
для теста:
- мука пшеничная 1 или 2 сорта — 215 гр.
- вода — 70 мл.
- патока (у меня жидкий мед) — 40 гр.
- сахар — 20 гр.
- соль — 7 гр.
- изюм — 25 гр.
Все ингредиенты для взвешивала строго на кулинарных электронных весах.
Как приготовить домашний Карельский хлеб с изюмом:
Прежде всего нам нужно приготовить заварку из указанных составляющих. Для этого в контейнер или банку с крышкой добавьте ржаную муку, ржаной солод, кориандр. Перемешиваем.
Воду доведите до кипения и крутым кипятком залейте составляющие. 
Перемешайте хорошенько, закройте плотно крышкой и оставьте в теплом месте на 3 часа. Желательней всего, чтобы масса сохраняла температуру 65-70 градусов. Я завернула банку в махровое полотенце и оставила напитываться. Можно поставить банку возле батареи. Я оставляла банку с заваркой на ночь, так как заварила её перед сном.
Когда заварка готова, 
готовим опару. В отдельной глубокой миске заливаем дрожжи водой комнатной температуры. 
Добавляем муку.
Затем добавляем нашу распаренную заварку. Получается опара.
Перемешиваем вручную или с томощью тестомеса. Оставляем опару, прикрыв льняным полотенцем или затянув пищевой пленкой примерно на 3 часа в теплом месте возле батареи или поместите опару в духовку, прогретую до 28-30 градусов.
Через 3 часа опара отлично поднимается, увеличившись примерно в 3 раза.
Осадите её руками или ложкой и к опаре добавляем составляющие для теста: муку, сахар, соль, патоку (мед), воду и распаренный, обсушенный изюм. Мёд предвариетльно растворите в воде.
Замесите тесто в течении 5-6 минут руками или тестомесом. 
После замеса, тесто оставляем в теплом месте еще на 40-50 минут.
Поднявшееся тесто еще раз обминаем и осатвляем еще на 50 минут. 
Вот такое красивое, высокое и пышное тесто для Карельского хлеба с изюмом получается после 1,5 часов брожения.
Выложите тесто на рабочий стол, припыленный ржаной мукой.
Разомните в тонкий пласт руками.
Сначала один край заверните к середине.
Тоже самое сделайте со вторым краем теста.
Складываем заготовку пополам и соединяем край ребром ладони. 
Можно просто защипать край теста.
Переворачиваем заготовку Карельского хлеба с изюмом швом вниз и выкладываем на противень, застеленный пекарской бумагой.
Теперь нам нужно расстоять заготовку в течении 1,5 часов. По бокам буханку я прижимаю валиками их кухонных полотенец. В таком положении оставляю хлеб подходить, прикрыв сверху кухонным полотенцем.
И вот такую красивую заготовку я отправляю после 1,5 часовой расстойки в духовку, 
разогретую до 220 градусов сначала выпекаться на 15 минут, затем уменьшив градусы до 200, выпекаем хлеб еще в течении 25-30 минут. Я выпекала 15+30 минут. Всего времени на выпечку у меня ушло — 45 минут.
Если Ваш хлеб треснул при выпечке, ничего страшного. Это никак не повлияет на его вкус. Вес готовой остывшей буханки Карельского хлеба получается 900 грамм. Готовый хлеб после выпечки должен полностью остыть. Выложите его на доску или решетку. Через 5-6 часов Карельский хлеб с изюмом можно кушать.
Карельский хлеб с изюмом и медом очень вкусный и ароматный. В этом ржано-пшеничном хлебе с солодом, медом, кориандром и изюмом, получается характерная сладость. Корочка у Карельского хлеба получается тонкой, мякиш получается пористым и рыхлым, но в тоже время упругим. Не пожалейте своего времени на приготовление Карельского хлеба — удивите своих домашних. Хлеб этот невероятно вкусен!!! Он не похож ни на какой другой хлеб!!! Это того стоит!!!
Притяного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя сайт!
Я ни разу в жизни не пробовала настоящий Карельский хлеб и не видела его в продаже, вообще даже не подозревала о его существовании. Для меня открыл его Сергей registrr , рецепт здесь http://registrr.livejournal.com/9990.html . И пусть этот Карельский "по мотивам", а не по ГОСТУ, но он на закваске и невероятно вкусный. Формовой так и вообще шикарный, там мякиш прямо воздушный получается. Но с формовым я что-то не сильно подружилась: пекла его два раза, и оба раза напрочь сносило крышу. Причем тесто вело себя безукоризненно до момента окончательной расстойки в форме, как только попадало в форму - сразу впадало в ступор и на расстойке стояло по 4 часа (вместо 1-го часа). И вроде бы и вырастало в точности как на фото у Сергея, дальше уж некуда, но все равно крыша подрывалась капитально. Поэтому теперь пеку его подовый вариант:
Рецепт у Сергея такой:
"РЕЦЕПТ (на буханку весом примерно 1,1 кг):
Закваска:
20 гр. зрелой ржаной закваски влажностью 100%.
- 40 гр. ржаной обдирной муки.
- 40 гр. пшеничной хлебопекарной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Разведите закваску в воде, добавьте ржаную муку, размешайте и вмесите пшеничную муку. Полученный колобок оставьте под пленкой для созревания на 5 часов при комнатной температуре. Сразу приступайте к заварке.
85 гр. ржаной обдирной муки.
- 42 гр. ржаного ферментированного (красного) солода.
- 6 гр. молотого кориандра.
- 300 гр. крутого кипятка.
Тщательно смешайте все сухие ингредиенты и залейте их крутым кипятком. Размешайте и оставьте по крышкой для осахаривания на 2,5-3 часа при температуре 60-65 С. После осахаривания поставьте в прохладное место для остывания до комнатной температуры, как правило, до момента готовности закваски, для этого остается почти 2 часа.
425 гр. заварки (вся).
- 110 гр. закваски (вся).
- 225 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 60 гр. воды.
Тщательно смешайте воду, закваску и заварку, я для этого использую ручной блендер. Вмесите ложкой муку до однородного состояния и оставьте для созревания под пленкой на 3 часа при комнатной температуре. За это время опара вырастет в объеме раза в три.
322 гр. пшеничной муки 1-го или 2-го сорта.
- 760 гр опары (вся)
- 10 гр. соли.
- 30 гр. сахара.
- 60 гр. мальтозной патоки.
- 40 гр. изюма.
- 150 гр. воды.
Смешайте в воде соль, сахар и патоку до полного растворения, а изюм запарьте кипятком в отдельной емкости. Добавьте смесь в опару и размешайте. Вмесите муку. Вымешивайте тесто до развития хорошей клейковины. Полученное тесто вначале будет очень липким, но через 10-15 минут ручного вымешивания, клейковина разовьется, и тесто станет липким только слегка. В этот момент в тесто можно вмешивать изюм. Слейте из емкости с изюмом воду и вмесите его в тесто. Полученное тесто уберите под пленку для ферментации на 2 часа при комнатной температуре. Сложите тесто 2 или 3 раза через 30, 60 и (или) 90 минут.
После ферментации выложите тесто на подпыленную мукой доску, расплющите его в квадрат и сформуйте цилиндрическую буханку, сворачивая тесто в трубочку, тщательно защипывая каждый полуоборот при сворачивании. Полученную заготовку поместите в форму для выпечки, а затем уберите форму в пакет для расстойки на 1 час при комнатной температуре. За это время тесто поднимется, займет всю форму, увеличившись в объеме раза в два.
Заранее прогрейте духовку до 230 С. Перед посадкой хлеба в духовку спрысните его водой из пульверизатора. Выпекайте с 15 минут с паром, за это время хлеб сильно надует свою шапку. Затем убавьте температуру духовки до 200 С и выпекайте еще 45 минут. Сбрызните хлеб водой за 1 минуту до окончания выпечки. Оставьте хлеб остывать на решетке часов на 12, т.е. до утра.
Также, из этого теста можно испечь и подовый хлеб. Поскольку хлеб пшеничный, в тесте у нас развитая клейковина, оно отлично расстаивается в корзине и выпекается на поду не растекаясь, как было бы в случае ржаного хлеба, Бородинского, например."
Я стараюсь выдерживать температурные режимы для каждого процесса, заварку делаю в аэрогриле, там как раз 65 С устанавливается. Ингредиенты все есть, мука обдирная и пшеничная 1-го сорта. Что касается воды - в окончательное тесто соль, сахар и патоку смешиваю со 100 г воды, а затем при замесе уже начинаю корректировать воду - добавляю от 10 до 30 г. Здесь - 110 г воды. Лучше, когда в сумме 120-130 г, получается воздушнее, но вот в этот раз такой вышел.
С одной стороны, может, и не надо помещать в журнал фотографии хлеба, в котором сама же вижу недостатки, а с другой - буду печь в следующий раз, и сравнивать. В конце-концов, фотки всегда можно заменить.
Бездрожжевой хлеб я уже освоила, пеку его почти каждый день (по потребности) и очень довольна. Он очень вкусный, сытный, а времени приготовление теста занимает совсем не много, минут 15 + час на выпечку. Нашла рецепт карельского хлеба, он сложнее готовится, но хочу попробовать. Если кто уже пробовал такой хлеб выпекать - отзовитесь!
Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.
Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!Ингредиенты для карельского хлеба:
Ржаная мука (для заварки) — 100 г
Солод (для заварки) — 50 г
Приправы (для заварки - анис+тмин+кориандр) — 7-8 г
Вода (для заварки) — 300 г
Мука (для опары - пшеничная — 650 г
Дрожжи для опары - свежие - 10 г или сухие - 5 г (действительно так немного требуется по классическому рецепту) - но мы всегда печём только на домашней закваске, без дрожжей
Заварка (для опары - вся)
Вода холодная (для опары) — 250 г
Соль (для теста) — 15 г
Изюм (для теста - изюм, цукаты, курага, можно только что-то одно) — 50 г
Сахар (для теста) — 50 г - мы всегда меняем на мёд - результат ещё лучше
Патока (для теста) — 80 г
Вода горячая (для теста) — 100-200 г
Опара (для теста - вся)
Вначале займёмся ЗАВАРКОЙ.
Берём ржаную муку.
Приправы грубо истолчём.
Всё взвешиваем, смешиваем и, помешивая, подогреваем до 65-70°Ц
Накрываем посуду фольгой.
Ставим в духовку на 2 часа при температуре 70°Ц.
По цвету заварка будет похожа на шоколад.
ОПАРА.
Смешать заварку и холодную воду, температура смеси теперь будет около 35°, добавить муку и дрожжи, а лучше - домашнюю закваску.
Вымешать и дать подойти, на закваске это обычно занимает от 3 до 5 часов.
ТЕСТО.
Изюм замочить в кипятке, обсушить и обвалять в муке.
В горячей воде растворить патоку, соль, сахар и добавить (в тёплом состоянии - не горячим!) к готовой опаре. Всыпать муку. Хорошо вымешать до состояния "колобка".
В конце добавить изюм.
Оставить для брожения чть подойти примерно на 1,5-2 часа или подольше
Хлеб можно печь как подовой так и формовой.
Хлеб слегка распющить блин, свернуть рулетиком, защипывая каждые 1/4 поворота.
Посадить в форму и оставить час или около того на расстойку.
Когда хлеб поднялся, стал помягче, можно садить его в печь. Её хорошо разогреваем, а печём (лучше с паром) при 180° один час.
И по вкусу, и по структуре этому хлебу просто нет разных! Он пышный, мягкий, и удивительно вкусный!
Карельский хлеб - подовый. Имеет форму в виде батона с слегка заостренными концами. Вес такого батона 0,5, 1 и 2 кг. Способ приготовления теста: опарный с применением заварки. Технология приготовления заварки такая же как и для бородинского хлеба.
Предлагаю рецепт потрясающе вкусного карельского хлеба - его несложно испечь дома, если вы уже пекли хоть какой-то домашний хлеб, рецепт легко осилите.
Сегодня этот хлеб считается элитным, а создан был после войны как пшеничный аналог Бородинского, с 1950 г вошeл в ГОСТ и завоевал не одну золотую медаль. Этот хлеб не черствеет и не плесневеет ОЧЕНЬ долго!
| Ингредиенты для карельского хлеба: | |
|
|
Промышленное изготовление - нормы и рецепт
Заварка готовится на 10 кг ржаной муки.
В охлажденную до температуры около 35 С заварку приливается вода (следует заметить, что количество воды в опаре, считая и воду в заварке, должно быть 85 - 90 %), дрожжи, пшеничная мука в количестве 40 кг. На этой смеси замешивается опара. Начальная температура опары - 28 - 30 С. Конечная кислотность - 4 - 4,5 Н.
Когда опара готова, в нее добавляют оставшуюся воду, соль, сахар, изюм, патоку, кориандр. Вся эта масса перемешивается до однообразного состояния. Затем прибавляется мука и замешивается тесто (начальная температура 28 - 30 С).
После полного выхода тесту дается одна обминка. Тесто делится на куски необходимого веса.
Выпечка производится при температуре 230 - 240 С. Хлеб должен иметь мучнистую верхнюю корку.
Размеры батонов:
Выход готовых изделий - 145 - 147 кг.
